Comisión Libro 100 Años del Yacht Club Punta del Este
En poco tiempo convirtió a los mejillones en el alimento fundamental de un menú que es hito ineludible de todos los sibaritas que veranean en la península. La tarea no fue fácil y tuvo que encarar su nueva profesión de “Chef” con la misma pericia que lo que durante muchos años había oficiado en su tierra natal: mecánico. “Vi que a la gente le gustaba el pescado pero muchos se asustaban con las espinas y no conocían los mejillones” recordaba después de 28 temporadas veraniegas con sus especialidades.
En la década de 1930 se puso a cargo del Restaurante del Yacht Club Punta del Este. Cuando él llegó el Club tenía 14 socios, pero a medida que sus mejillones lograron el status de codiciado manjar, los miembros aumentaron a 350. “Iba tanta gente a comer que el local estaba desbordado” acotaba el “Vasco” con verdadera emoción. Fue entonces que empezó a desarrollar sus ideas de cultivo y conservación de mariscos. Estas ideas lo llevaron a concebir y construir unos bloques de hormigón con forma de estrella que, depositados en el fondo del mar y en cercanía de la Isla Gorriti, servían de soporte para el “arraigo” (cultivo) de mejillones. En el año 2023, Luis Maria Iturria (nieto del “Vasco”) y Álvaro Robaina buecearon y redescubrieron las estrellas en la Isla Gorriti, casi noventa años después.
Cuando dejó la cocina del Yacht Club Punta del Este, Iturria fundó el legendario restaurante “Mariskonea”, donde culminó su sueño de cultivo y conservación de mariscos.
Sin lugar a dudas fue el pionero en servir el pescado con mariscos y lo hizo con lo que tenía a mano en el pueblo de Punta del Este: mejillones. El pescado con mariscos se ha mantenido hasta hoy como plato tradicional de nuestra cocina.
Corría el año 1968 cuando Fontao se acercó a Eduardo Araújo, entonces concesionario de la cocina del Yacht Club Punta del Este. En esa conversación y con sus jóvenes 26 años, Eber le pidió trabajo como ayudante de cocina. El mismo año, el Yacht Club Punta del Este asumió la gestión directa de su Restaurante con el Chef Juan Martínez a cargo.
En 1974 el Superintendente Ramón “Moncho” Gasóliba le ofreció una pasantía –algo muy innovador para la época– en el sofisticado Hotel Plaza de Buenos Aires. Eber se alojó en una pensión del barrio Colegiales desde donde iba y venía a la Plaza San Martin para trabajar ocho horas diarias en la cocina del complejo hotelero. Allí estuvo un mes. “En esa pasantía descubrí una visión distinta de la cocina”, recordó.
En 1975 Juan Martínez decidió retirarse y la Comisión Directiva le preguntó a “Moncho” Gasóliba quién iba a quedarse en la cocina como encargado. “Ya tengo a esa persona; mi mano derecha: Eber Fontao”, exclamó “Moncho”.
Con el paso del tiempo, Eber aprendió las preferencias de los socios. En esos años Eber conoció a “Tito” Van Peborgh, a quien le preparaba la brótola como a él le gustaba: con pulpa de mejillones y al final un poco gratinada. Ese plato luego se sirvió muchos años como “Brótola a la Van Peborgh”.
También se convirtieron en clásicos los mejillones “a la bardinera” (receta traída por “Poló” Bardin) y la milanesa “Moncho”, que surgió de una idea de Gasóliba a partir de un viaje a París con Julio Lestido donde degustó un plato con trufas. Al regreso de ese viaje, “Moncho” y Eber elaboraron el plato emblemático del Yacht Club Punta del Este: la milanesa más tarde denominada “Moncho”.
Eber destacó otro plato emblemático: la Brótola a la Moutarde. En postres, los panqueques de manzana, el manjar del cielo –con una receta de años en el Club– y el helado con bastones de naranja glaceada.
